Mononatriumglutamat

Viele von uns sind mit den drei Buchstaben MNG, die abkürzend für Mononatriumglutamat stehen, bereits vertraut, da es sich hierbei um einen weitverbreiteten Lebensmittelzusatzstoff handelt. Grund für die Verwendung sind seine geschmacksverstärkenden Eigenschaften, die auch uninteressante Gerichte künstlich in schmackhaftes Essen verwandeln können. Doch wussten Sie, dass Glutamat in einigen Nahrungsmitteln auch von Natur aus enthalten ist? Und woraus besteht dieser Inhaltsstoff?

Mononatriumglutamat (MNG) ist ein Geschmacksverstärker, der ursprünglich aus Algen gewonnen wurde und heute das Aroma zahlreicher Lebensmittel intensiviert.

Es handelt sich bei MNG um das Salz der weitverbreiteten Aminosäure Glutaminsäure. Glutaminsäure ist von Natur aus Bestandteil unseres Körpers und kommt natürlicherweise in vielen proteinhaltigen Lebensmitteln wie Fleisch, Gemüse (z. B. Tomaten), Käse und Milch vor. Gleichzeitig ist es ein häufig verwendeter Lebensmittelzusatzstoff.

Der „fünfte“ Geschmackssinn

Glutamat wird am besten durch das Wort „Umami“ beschrieben. Umami bedeutet auf Japanisch „angenehmer, herzhafter Geschmack“ und gilt auch als Geschmackssinn Nummer fünf (neben süß, sauer, bitter und salzig). Studien haben gezeigt, dass diese fünfte Geschmacksrichtung gerade in Soßen und Fleisch zu einem gesteigerten Essvergnügen führen kann. Das „verbesserte“ Geschmackserlebnis von Umami-Gerichten, darunter Sojasoße und Meeresfrüchte, wird durch Glutamat erzielt.

Wie wirkt Glutamat auf unseren Körper?

Das in unseren Lebensmitteln natürlicherweise vorkommende Glutamat ist mit dem Geschmacksverstärker MNG chemisch identisch. Beide werden von unserem Körper auf dieselbe Weise verwertet. MNG wird sehr schnell über unseren Verdauungstrakt aufgenommen, da keinerlei Enzymaktivität für seine Zersetzung notwendig ist.

Genau diese Geschwindigkeit, mit der MNG von unserem Organismus absorbiert wird, ist auch der Grund für die gesundheitlichen Bedenken, die rund um Glutamat existieren. Denn Glutamat ist ein „Excitotoxin“ – eine Aminosäure, die gleichzeitig als Neurotransmitter, d. h. als Botenstoff, in unserem Gehirn fungiert.

Sind die Neuronen in unserem Gehirn einer großen Zahl solcher Botenstoffe ausgesetzt, kann es zu Reizüberflutung kommen. Erregende Impulse werden dann mit überhöhter Geschwindigkeit abgegeben – bis sie schließlich erschöpft sind. Der übermäßige Genuss von mit Glutamat angereicherten Lebensmitteln, wie z. B. Fertiggerichten, kann zu einem erhöhten Aminosäurepegel im Blut und dadurch zu Überstimulierung führen.

Durch den gleichzeitigen Verzehr anderer Lebensmittel kann diese Absorbiergeschwindigkeit jedoch gebremst werden – und damit die allzu schnelle Verstoffwechslung der Glutaminsäure, die die Glutamatwerte in unserem Blut andernfalls rapide ansteigen lassen würden.

Wissenswertes

Als Geschmacksverstärker ist Glutamat in einer Vielzahl von Lebensmitteln enthalten. Daher ist es nicht immer leicht, den Überblick über die tatsächlich verzehrten Mengen zu bewahren. Die Kennzeichnungsvorgaben der verschiedenen Länder schreiben den Herstellern nämlich nicht vor, den enthaltenen Anteil auf der Verpackung anzugeben. Auch kommt MNG natürlicherweise in hydrolysiertem Pflanzenprotein, autolysierter Hefe, hydrolysierter Hefe, Hefeextrakt, Sojaextrakt, Proteinisolaten und auch in Gemüse, Fleisch und Milchprodukten vor.

Alle Zutaten, und damit auch die, die MNG enthalten, sind zwar in der Produktbeschriftung zu finden, jedoch müssen Inhaltsstoffe, in denen MNG natürlicherweise vorkommt, nicht extra gekennzeichnet werden.

Daher sollte jeder, der mit MNG angereicherte Lebensmittel möglichst vermeiden möchte, wissen, wonach Ausschau zu halten ist. Zulässige Begriffsvarianten, die von Herstellern gerne anstelle der der Abkürzung MNG oder der Angabe Natriumglutamat verwendet werden, sind z. B. Kaliumglutamat, Glutaminsäure, Pflanzenproteinextrakt, Molkepulver, hydrolysiertes Pflanzenprotein, Natriumkaseinat, Kalziumkaseinat oder texturierte Proteine. Verbergen kann sich MNG auch hinter so vagen Bezeichnungen wie Würze oder Aroma.

Andererseits…

Trotz all dieser Verschleierungsversuche sollte MNG nicht gänzlich dämonisiert werden. Die internationale Beratungsstelle für Glutamat IGIS weist zum Beispiel darauf hin, dass Glutamat, auch wenn es vorwiegend als Geschmacksverstärker eingesetzt wird, gleichzeitig den Salzgehalt unserer Lebensmittel senken kann, da es dreimal weniger Natrium enthält als herkömmliches Speisesalz. Es kann uns also durchaus dabei helfen, nicht so oft nach dem Salzstreuer zu greifen!

Unsere Lebensmittel kennen
Auch hier gilt: Wer sich informiert, hat die Nase vorn. Investieren Sie etwas Zeit in die Recherche über MNG (und andere Zusatzstoffe) und finden Sie heraus, welche Ihrer Lebensmittel damit angereichert sind – es lohnt sich!

Wie bereits erwähnt, gibt es einige proteinhaltige Nahrungsmittel, die von Natur aus Glutamat enthalten und trotzdem Teil einer ausgewogenen, gesunden Ernährungsweise sind, darunter Gemüse, Magerfleisch und fettarme Milch. Jedoch sollten wir bei anderen Lebensmitteln, die in unserem Einkaufswagen landen, etwas kritischer sein. Nur weil wir – wahrscheinlich wegen seines Glutamatgehalts – große Lust auf ein Fertiggericht verspüren, heißt das nicht, dass ein regelmäßiger Verzehr davon ernährungstechnisch empfehlenswert ist.

Ein einfacher und schneller Trick, den Glutamatanteil in unserem Essen zu senken, ist die Reduzierung von industriell hergestellten Fertiggerichten, denen Glutamat meist großzügig beigemischt wird. Frische Speisen selbst zuzubereiten ist nicht schwer und gleichzeitig eine willkommene und wirkungsvolle Abwechslung, die mit großer Wahrscheinlichkeit viel nährstoffreicher ist.

Verbringen Sie also keine schlaflosen Nächte wegen der einen oder anderen Glutamatsünde – sorgen Sie einfach dafür, diese Gerichte mit einer generell ausgewogenen Ernährungsweise auszugleichen.

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